Una vez mezclados los ingredientes (harina, agua, levadura y sal) debemos proceder al amasado del pan, un proceso que permite el desarrollo de las características del gluten y nos deja la masa lista para el horneado. El amasado solo es necesario en las masas de cereales con gluten, como el trigo, ya que las harinas sin gluten solo necesitan un mezclado de ingredientes.

Amasar no es más que ir mezclando los componentes a base de estirar y volver a unir la masa, aplicando presión, para incorporar aire e ir generando elasticidad. Estiramos uno de los bordes, formando una especie de torta, y luego la doblamos sobre sí misma, para ir repitiendo el proceso hasta que formemos una masa uniforme. Sabremos que nuestra masa está preparada cogiendo un pequeño pedazo y estirándolo con los dedos. Si no se rompe es que tiene la elasticidad suficiente.

Otro factor importante es del de la tensión de la masa, que debemos conseguir compactando el producto cuando lo doblamos. Para saber si nuestra masa tiene tensión suficiente podemos hundir un dedo en ella. Si vuelve a su posición original la tensión es suficiente.

Una vez terminado el amasado debemos dejar reposar los ingredientes. De esta forma las levaduras actuarán sobre la masa, generando el dióxido de carbono que capturará el gluten y que hará que el pan sea esponjoso. Es conveniente dejar reposar la masa bajo un paño húmedo, para que no se reseque. El tiempo de reposo depende de la temperatura ambiente, pero si estamos usando harina de fuerza debemos dejarla hasta que doble su tamaño.

Llega el momento de hornear, pero es importante no olvidar el último detalle. Cuando metamos la masa en el horno el incremento repentino de temperatura propiciará que la masa crezca aún más en muy poco tiempo, mientras la corteza se va endureciendo. Si no realizamos unos cortes en la superficie la masa crecería sin control y nuestro pan perdería su forma característica.

El pan necesita para su cocido una temperatura constante de entre 200 a 250 grados, durante 30 a 45 minutos, por lo que idealmente se debe utilizar un horno. En el entorno de supervivencia puede construirse uno a base de adobe, una mezcla de barro y paja que hay que secar poco a poco para que no se raje al hornear, o también un recipiente de barro con tapadera, como una olla, que nos permite el cocido del pan y es mas fácil de transportar.

En cualquier caso, y en una situación de necesidad, también es posible hacer tortas con la masa y depositarlas en piedras junto al fuego, con la precaución de que no sean porosas para evitar que estallen al evaporarse el agua que pueden llevar dentro.

Otra opción es la técnica del Madfouna, la pizza nómada bereber, que se cocina metiendo los ingredientes dentro de la masa del pan y enterrándolo en la arena y brasas de una fogata.

Y otra, más nórdica, es la del Pan Danés de Fogata, el Snobrød, que consiste en hacer un churro largo con la masa y enrollarla en un palo para cocinarla al fuego.

Aparte del tiempo aproximado de cocción en un horno, podemos saber que el pan está listo por la dureza de la corteza, y porque al golpearlo con los nudillos suene a hueco, lo que querrá decir que la masa está esponjosa al haber perdido la mayor parte de la humedad.

Una vez retirado del fuego es conveniente dejarlo reposar al menos durante 20 minutos, para que termine la cocción.

Existen muchos otros métodos para confeccionar pan, al igual que muchas harinas y modalidades de consumo. Con estos conocimientos y un poco de práctica no debemos encontrar problemas para elaborar un elemento tan básico en la alimentación actual en plena naturaleza.

La receta básica del pan se compone de 4 ingredientes muy sencillos, harina, levadura, agua y sal, que deben ser cocidos en un ambiente de temperatura estable, a ser posible un horno. Sin embargo, y simplemente jugando con las cantidades de materia prima, las calidades, los tiempos de fermentado y las temperaturas, podemos llegar a resultados muy distintos, a la vez que interesantes.

El ingrediente principal del pan es la harina, y más concretamente una harina panificable, que es aquella que tiene un mínimo de un 5% de gluten, y que habitualmente corresponde a harinas de trigo o espelta. Se pueden utilizar también otros cereales con bajo o sin contenido en gluten, como la avena, aunque es mejor mezclarlas con harinas con gluten para que el resultado sea óptimo. De hecho, en la panadería industrial se utilizan ‘harinas de fuerza’, con contenidos en gluten superior al 12%

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla del trigo y de la mayoría de sus derivados, como la cebada, el centeno, la espelta… Es el responsable de que la masa sea flexible y de atrapar el dióxido de carbono que se libera durante la fermentación y provocar que ‘suba’ la masa.

En un entorno de supervivencia difícilmente vamos a poder encontrar variedades de cereales de tipo industrial con grandes cantidades de gluten, pero si otras variedades silvestres de las que podemos sacar partido. En España, por ejemplo, es relativamente encontrar cebada o avena salvaje.

Aunque la avena es sencilla de identificar, ya que es morfológicamente diferente al trigo y sus variedades, no ocurre lo mismo con la cebada y el centeno. Para diferenciarlos hemos de saber que el trigo y el centeno tienen cuatro granos por ‘piso’ de la espiga, aunque el trigo no tiene casi aristas, esos pelillos que salen hacia arriba de los granos. La cebada, en cambio, solo tiene 2 granos por piso.

Existen otras opciones para fabricar harinas. La cebadilla, por ejemplo, es muy común en europa, y una vez desecada y molida puede utilizarse para fabricar una pasta comestible pero menos nutritiva que la cebada, y que los indios americanos denominaban pinole. También contamos con la algarroba, cuya harina se utilizó en la posguerra española como sustituto del cacao, y que actualmente se usa en repostería por su sabor y dulzor característico, además que de que no tiene gluten en absoluto.

Por otra parte, en Canarias y particularmente en la isla de La Palma, los aborígenes solían utilizar la raíz de los helechos tostada para fabricar harina con la que hacían unos bollos característicos.

La levadura

La levadura, otro de los ingredientes básicos del pan, es un conjunto de organismos unicelulares, familia de los hongos, que se alimenta del almidón y de los azúcares de la harina. Al comer la levadura va generando dióxido de carbono, lo que hace que el pan se hinche, ayudado por el gluten, que permite atrapar las burbujas del gas.

Para que el proceso de fermentación se produzca es necesario una temperatura mínima, por lo que en ambientes muy fríos la masa tarda mucho más en elevarse. La temperatura óptima para el proceso de fermentado del pan es de 35º.

En los supermercados podemos encontrar habitualmente varios tipos de levadura:

• La levadura seca, fabricada en tanques de fermentación y desecada para detener los procesos metabólicos, puede durar varios meses en el sobre sin deteriorarse y comienzan a trabajar en cuanto añadimos harina y agua.
• Levadura fresca, de fabricación similar a la seca, pero presentada en cubos de masa fresca, que necesitan refrigeración constante, y con una vida util de pocas semanas.
• Levaduras naturales, que son las presentes naturalmente en el grano o en el ambiente. Estas necesitan más tiempo para fermentar la masa, al liberar menos dióxido de carbono, pero le dan un mejor sabor al pan.
• Levaduras químicas, diversos tipos de compuestos químicos que generan dióxido de carbono, como haría la levadura.

En una situación de supervivencia será poco probable que tengamos acceso a levadura preparada. Sin embargo contamos con una excelente ventaja: las levaduras existen de manera natural en el ambiente, normalmente asociadas a los granos o a otros frutos. Antiguamente era habitual añadir unas pasas a la masa del pan, ya que las levaduras suelen tener predilección por la piel de la uva.

Si no disponemos de levadura preparada podemos optar por crear lo que los expertos panaderos denominan «masa madre». Seleccionamos harina integral de trigo o centeno, añadimos unas cucharadas de agua y la dejamos en un bote o tapada con un pañuelo, para que no entre suciedad. Lo dejamos a una temperatura superior a 20º e inferior a 35º durante un par de días, de modo que las levaduras presentes de forma natural en la harina se reproduzcan. A los dos días sacamos un par de cucharadas del producto y añadimos un par de cucharadas más de harina, y repetimos el proceso durante 3 o 4 días más, durante los cuales la masa empezará a burbujear y a producir un olor ácido.

Para saber si la masa madre está listas solo tenemos que añadir un par de cucharadas a cuatro cucharadas de harina con agua. Si al cabo de dos horas la masa ha doblado su tamaño es que ya está lista. Para 500 gramos de harina debemos utilizar 200 gramos de esta masa madre.

El pan, una simple mezcla cocinada de harina, agua y habitualmente levadura se ha convertido en un elemento básico de la alimentación moderna, y nos ha acompañado desde el asentamiento de la agricultura. En un entorno de necesidad el saber conseguir el grano, procesarlo para obtener harina y cocinarlo para obtener pan puede ser el factor que marque la diferencia de la supervivencia a medio y largo plazo.

Aunque tradicionalmente se ha asociado el nacimiento del pan a las poblaciones de Turquía y Europa durante el periodo Neolítico, desde hace poco sabemos que ya hace entre 11.600 y 14.600 años se fabricaba un ancestro del pan en la actual Jordania. La agricultura, y ligada a esta la panificación de harinas, ha propiciado el asentamiento humano,y por tanto, la Civilización.

El trigo comenzó a cultivarse hace unos 8.000 años en la zona de Mesopotamia, en el llamado «Creciente Fértil». Sin embargo fueron los egipcios los que aportaron más al desarrollo del pan moderno. Sobre el 8.000 A.C inventaron la primera piedra de moler grano, denominada quern, y entre el 5000 y el 3700 A.C. desarrollaron el cultivo organizado de grano a lo largo del Nilo. Durante esos años el pan se convirtió en un alimento primario y un bien de comercio básico con otras culturas.

Alrededor del año 3.000 A.C. se desarrollaron variedades de trigo más resistentes en Egipto. Este pueblo ya dominaba la creación de cerveza, y probablemente la contaminación accidental de masa de pan con levaduras produjo la primera masa madre, que mediante experimentación dio origen a los primeros panes elevados. Para el año 2.500 A.C. los panes de masa madre de levadura ya eran comunes en Oriente Medio y el Mediterráneo, y los egipcios ya usaban un horno para cocer el pan. Además, llegaron a descubrir con milenios de antelación el uso de la penicilina, ya que aplicaban pan mohoso en los vendajes de las heridas para prevenir las infecciones.

En el continente americano el desarrollo del pan tomó más tiempo. No fue hasta el año 100 cuando los nativo mexicanos prepararon las primeras tortillas de maíz sobre una piedra al fuego

Sobre el año 100 D.C. los nativos mexicanos prepararon las primeras tortillas de maíz sobre piedras al fuego

El trigo, junto con el arroz y el maíz son los tres cereales  que más se producen en el mundo, aunque actualmente se utilizan también otros tipos como la cebada, la escanda, el farro… tanto las variedades silvestres como los cultivadas pertenecen a la familia de las gramíneas, y las gramíneas que sirven para crear harina cereales.

La palabra cereal se instauró en honor a Ceres, la antigua divinidad romana de las mieses, que a su vez era una versión de Démeter, la diosa del pan de los griegos antiguos, y también conocida como «Señora de la tierra cultivada», «la que domina la vegetación» y «Madre Cebada».

Los antiguos egipcios simplemente tomaban pan mohoso y lo aplicaban a una herida como antibiótico

De hecho, los griegos fueron otros de los grandes impulsores del pan, al adoptarlo gracias a sus relaciones comercial y perfeccionarlo convirtiendolo en un arte. En el siglo III A.C ya contaban con 70 panes de formas, tamaños y masas diferentes destinados a las fiestas religiosas, hasta finalmente convertirse en un alimento de uso popular.

Para los romanos, sin embargo, el pan estaba muy alejando de las clases populares y sólo las familias más distinguidas se lo podían permitir. En el año 30 A.C Roma ya contaba con más de 300 panaderías, habitualmente dirigidas por profesionales griegos. En la época del emperador Trajano se constituyó la primera asociación de panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos.

Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la panificación, algo motivado principalmente por el descenso en el cultivo de cereales, lo que se tradujo en continuas hambrunas. No sería hasta finales del siglo XVIII cuando los avances científicos permitieron incrementar la producción de cereales y el procesado de la harina, lo que unido al desarrollo del molino de vapor relanzó la industria de la panificación hasta alcanzar el nivel que tenemos hoy en día.