Una vez mezclados los ingredientes (harina, agua, levadura y sal) debemos proceder al amasado del pan, un proceso que permite el desarrollo de las características del gluten y nos deja la masa lista para el horneado. El amasado solo es necesario en las masas de cereales con gluten, como el trigo, ya que las harinas sin gluten solo necesitan un mezclado de ingredientes.

Amasar no es más que ir mezclando los componentes a base de estirar y volver a unir la masa, aplicando presión, para incorporar aire e ir generando elasticidad. Estiramos uno de los bordes, formando una especie de torta, y luego la doblamos sobre sí misma, para ir repitiendo el proceso hasta que formemos una masa uniforme. Sabremos que nuestra masa está preparada cogiendo un pequeño pedazo y estirándolo con los dedos. Si no se rompe es que tiene la elasticidad suficiente.

Otro factor importante es del de la tensión de la masa, que debemos conseguir compactando el producto cuando lo doblamos. Para saber si nuestra masa tiene tensión suficiente podemos hundir un dedo en ella. Si vuelve a su posición original la tensión es suficiente.

Una vez terminado el amasado debemos dejar reposar los ingredientes. De esta forma las levaduras actuarán sobre la masa, generando el dióxido de carbono que capturará el gluten y que hará que el pan sea esponjoso. Es conveniente dejar reposar la masa bajo un paño húmedo, para que no se reseque. El tiempo de reposo depende de la temperatura ambiente, pero si estamos usando harina de fuerza debemos dejarla hasta que doble su tamaño.

Llega el momento de hornear, pero es importante no olvidar el último detalle. Cuando metamos la masa en el horno el incremento repentino de temperatura propiciará que la masa crezca aún más en muy poco tiempo, mientras la corteza se va endureciendo. Si no realizamos unos cortes en la superficie la masa crecería sin control y nuestro pan perdería su forma característica.

El pan necesita para su cocido una temperatura constante de entre 200 a 250 grados, durante 30 a 45 minutos, por lo que idealmente se debe utilizar un horno. En el entorno de supervivencia puede construirse uno a base de adobe, una mezcla de barro y paja que hay que secar poco a poco para que no se raje al hornear, o también un recipiente de barro con tapadera, como una olla, que nos permite el cocido del pan y es mas fácil de transportar.

En cualquier caso, y en una situación de necesidad, también es posible hacer tortas con la masa y depositarlas en piedras junto al fuego, con la precaución de que no sean porosas para evitar que estallen al evaporarse el agua que pueden llevar dentro.

Otra opción es la técnica del Madfouna, la pizza nómada bereber, que se cocina metiendo los ingredientes dentro de la masa del pan y enterrándolo en la arena y brasas de una fogata.

Y otra, más nórdica, es la del Pan Danés de Fogata, el Snobrød, que consiste en hacer un churro largo con la masa y enrollarla en un palo para cocinarla al fuego.

Aparte del tiempo aproximado de cocción en un horno, podemos saber que el pan está listo por la dureza de la corteza, y porque al golpearlo con los nudillos suene a hueco, lo que querrá decir que la masa está esponjosa al haber perdido la mayor parte de la humedad.

Una vez retirado del fuego es conveniente dejarlo reposar al menos durante 20 minutos, para que termine la cocción.

Existen muchos otros métodos para confeccionar pan, al igual que muchas harinas y modalidades de consumo. Con estos conocimientos y un poco de práctica no debemos encontrar problemas para elaborar un elemento tan básico en la alimentación actual en plena naturaleza.